永利集团304com开户网址四川高县饕餮三绝

 风俗习惯     |      2020-02-13

川南请春酒

西周出现一年一度庆祝农事丰收祭祀活动,历代传承,定时欢聚,故谓之“过年”。川南富庶,年味犹浓,特别是吃春酒习俗,从明朝至今广泛流传于四川省宜宾市高县民间。同治《高县志》:高县民风质朴,不尚奢华,男事耕耘,女勤纺织,山多田少,无巨富,风气最近古,春节家人以米屑作糖圆相饷,黎明亲人往来相贺,谓之拜年。1998年版《高县志》:春节,高县民间从正月初一至十五,延续半月之久。正月初二起,走亲戚“拜年”互请“春酒”。

新文化运动先驱阳翰笙曾在回忆录《风雨五十年》里这样回忆二十世纪二十年代初高县罗场的“请春酒”:“在四川、川南是比较富庶的,春节本来就热闹,为我们出远门饯行,春酒就特别丰盛,按照川南的习惯,每一顿都吃三台。”

一、春酒三台

一台吃茶食,茶盒里摆上自制茶点,茶壶里泡上本地绿茶,亲戚朋友八人一桌围坐一起,喝茶品点聊家常。茶点有五香炒花生、软脆芝麻糖、花生糖、香脆米花糖、炒米糖、甜脆苕丝糖、香酥巴果子、清香芙蓉塘……茶过两遍,每桌再上两盘热茶食即鸭儿粑或黄粑。颜色多样、花式多样。

二台喝酒,摆上本地自酿粮食酒和家里自制腊味:香肠、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪耳朵、猪香嘴、腊肉等,还有油炸花生米,凉拌菱角菜,大户人家还端出凉拌麻辣怪味鸡。每桌还配两碗香味纯正的醪糟。

三台正餐,吃九大碗。

五大:头碗、红苕扣、盐菜扣、大菜、肘子;

四小:粉条炖鸡、冬笋炒肉丝、大肠炖萝卜、菱角菜炒肉片。鲜红的辣椒、香脆的花椒、碧绿的香葱、雪白的香芹等佐料,增色、添香。

二、春酒礼仪

请酒讲究:尊客或者长辈,主人家必须用请帖或者亲自上门邀请;平辈则言语知会;晚辈招呼一声皆可。

座位讲究:长辈或贵宾坐上座,儿孙等坐下座,忌讳父子同桌对坐、夫妻同桌对坐。不能端着碗随便走或边走边吃。

姿态讲究:坐姿端正。大拇指扣住碗上边,其余四指扣住碗底,忌用手掌托碗,忌小指外翘、食指中指外指。忌饭前饭后敲碗。忌筷子搁碗上。

上菜讲究:上菜先凉后热,凉菜一上便可斟酒。从客人右方斟酒,右手提壶,左手放右手上,意为双手敬酒。旧时喝大碗酒,长辈先喝从左到右依次传递。应从主客对面席位的左侧上菜,不能高过客人肩头,若上全鸡全鱼等,其尾不能正对上方。

吃法讲究:菜上齐后,主人祝酒说各位光临,不胜荣幸,菜不好,便饭,薄酒一杯敬各位,祝大家大吉大利,干杯!拿起筷子说:“请吃菜”。客人说:“谢谢主人家”。主客右手拿筷,左手用食指和拇指捏住右手衣袖,说“请”,大家便开始拈菜,第一筷子拈头碗里的菜。拈菜忌拈“过河菜”。席间主人依次敬酒,从上而下,从左往右,敬者先干为敬,酒过数旬,说:“请大家慢用”。

送客讲究:春酒结束,主人一家送上热毛巾擦脸擦手,温开水漱口,再敬烟。主人说:“招待不周,怠慢了大家,请多多包涵”。客人说:“吃得很好,谢谢主人家”。主人引客入厅小坐、上茶,直到辞别。

三、茶点制作过程

所需原料:糯米、花生、芝麻、麦芽糖等,须选用上好的原料。

浸泡:须勤换水,待糯米等原料泡软后,滔净。用传统石磨将浸泡后的糯米等原料加山泉水磨成浆。将磨好的米浆装入密度适中的布袋中,放阴凉处吊干备用。将吊干水份后的米浆倒入蒸锅内蒸熟,出锅趁热放入石兑窝打绒,压平切条放阴凉处晾干。

升火将所备原材料放入油砂中翻炒,火色即温度适中直至原材料炒胀。

把麦芽糖倒入大锅中加热至流状,把炒胀的原料倒入锅内翻炒。

将炒好的原料趁热装箱、压紧、切条,大小适中。

将切好的茶点装袋,在阴凉干燥处存放。